W lecie warto spożywać lody probiotyczne i synbiotyczne

2024-08-09, Żywienie

Generalnie lody można zaliczyć do jednych z najbardziej lubianych deserów świata.

Fot. Materiały prasowe

Szeroki wybór lodowych smaków oraz ich mroźna, orzeźwiająca konsystencja przyciąga konsumentów niemal w każdym wieku i przez cały rok, chociaż 70-80% ich spożywania przypada od kwietnia do września. W kraju 70% Polaków deklaruje spożycie lodów, natomiast tylko 14% za nimi nie przepada. Spożycie lodów na jednego mieszkańca wynosi zaledwie 3-4 litrów lodów rocznie, w porównaniu do krajów skandynawskich (10 l/rok), Włoch (7l/rok), Niemiec (5/rok) czy Ameryki (22 l/rok). Małe spożycie lodów w Polsce wynika z tego, że są one przede wszystkim spożywane dla przyjemności i głównie w okresie lata.

Lody spożywcze ze względu na bazę surowcową dzieli się na 4 kategorie:

uzyskane z tłuszczu mlecznego i białka;
zawierające w składzie tłuszcz roślinny;
sorbety uzyskane z soków owocowych;
lody wodne wyprodukowane z cukru, wody i soków owocowych.

W skład lodów wchodzą surowce stałe (tłuszcz mleczny, tłuszcz roślinny, cukier, mleko w proszku, proszek jajeczny, produkty powstałe w wyniku hydrolizy skrobi, stabilizatory i emulgatory) i surowce płynne (woda, śmietana i mleko). Wartość odżywczą lodów przedstawiono w poniższej tabeli.

Składnik	Energia [kcal]
Składnik	Lody mleczno-owocowe	Lody śmietankowe
Białko	3,9	3,2
Tłuszcz	2,5	8,5
Kwasy tłuszczowe: Nasycone Jednonienasycone Wielonienasycone	1,49 0,8 0,07	5,00 2,71 0,23



Cholesterol	8	34
Węglowodany	19,4	17,6
Błonnik	0,3	0,0
Sód	57	47
Potas	192	148
Wapń	155	125
Fosfor	113	90
Magnez	17	13
Żelazo	0,2	0,1
Witamina A	21	71
Witamina D	0,05	0,10
Witamina E	0,05	0,14
Tiamina	0,04	0,038
Ryboflawina	0,203	0,159
Niacyna	0,17	0,11
Witamina C	3,0	0,0

Tabela 1. Wartość odżywcza lodów [Kunachowicz i wsp . 2020]

Cechy sensoryczne takie jak: smak, zapach, barwa, konsystencja i słodycz oraz jakość warunkowana m.in. składem surowcowym mieszanki lodowej. W tabeli 2 przedstawiono główne składniki mieszanki lodowej oraz ich funkcje.

Składniki	Charakterystyka	Funkcje
Tłuszcze	Tłuszcz mleczny (mieszanina 400 różnych kwasów tłuszczowych) tłuszcze roślinny (olej słonecznikowy, kokosowy, palmowy, sojowy)	Powoduje zwiększenie walorów smakowych, występowanie właściwości topnienia, puszysta struktura powodują zmiany w barwie oraz walorów smakowych, zaletą jest niska cena
Sucha masa beztłuszczowa	Laktoza, białka serwatkowe, kazeina, witaminy, składniki mineralne, enzymy, kwasy	Zwiększają czas topnienia, zwiększenie lepkości i poprawę konsystencji
Substancje słodząca	Cukry (sacharoza, fruktoza, glukoza) oraz substancje słodzące (sorbitol, mannitol)	Zapewnia słodki smak lodów, poprawia konsystencję, zwiększenie lepkości, występowanie puszystej struktury
Stabilizatory	Mączka chleba świętojańskiego, guma guar, karagenina, alginian sodu	Warunkuje uczucie kremowej konsystencji, zapobiega rozwarstwianiu struktury lodów, powstawanie puszystej struktury,
Emulgatory	Lecetyna, mono- i diacyloglicerole	Ułatwia proces napowietrzania, nadaje kremową konsystencje, redukuje czas ubijania, wydłuża czas topnienia lodów, umożliwia interakcje białko-tłuszcz
Dodatki smakowe	Pochodzenia naturalnego (np., wanilia, owoce, kakao), syntetyczne (np. wanilina)	Nadają smak, świadczą o jakości, odpowiedni dobór warunkuje trwałość produktu
Barwniki	Substancja ekstrahowane z roślin	Nadanie, ujednolicenie lub wzmocnienie barwy
Woda		Nadaje odpowiednią strukturę podczas procesu zamarzania

Najbardziej popularnymi smakami lodów są śmietankowe, waniliowe, czekoladowe, kakaowe, truskawkowe i orzechowe. Znaczna większość to tzw. lody impulsowe, spożywane od razu po zakupie, ale rośnie również sprzedaż tzw. lodów familijnych, czyli w dużych opakowaniach. Producenci lodów cały czas poszukują nowych smaków m.in. tiramisu, zabajone, lody o smaku szarlotki czy sernika, tak zaspokoić gusta smakowe konsumentów. Również produkowane są rodzaje lodów skierowane do klientów o specyficznych wymaganiach np.: lody niskoenergetyczne, bez mleka, sorbety owocowe czy lody vegańskie.

W listopadowym artykule „Dbaj o zdrowie, wzmocnij odporność” przedstawiono korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania żywności probiotycznej, zawierającej prozdrowotne żywe szczepy bakterii Lactobacillus, Bifidobacterium i drożdży Saccharomyces cerevisiae ssp. Boulardii lub wybrane gatunki Escherichia oraz Bacillus. Tego typu żywność funkcjonalna jest coraz bardziej popularna wśród konsumentów, co dostrzegli również producenci lodów. Dlatego zaczęli wprowadzać szczepy probiotyczne mikroorganizmów do lodów i w ten sposób na rynku pojawiły się innowacyjne lody probiotyczne. Produkty te mają takie same cechy sensoryczne i fizykochemiczne jak lody tradycyjne, lecz dodatkowo mają właściwości prozdrowotne. Producenci lodów dodają mikroorganizmy probiotyczne do lodów jogurtowych ze względu na wysoką zawartość substancji stałych w składzie tj. białka mleka, tłuszczów i laktozy, które są dobrym nośnikiem tych bakterii. Produkcja takich lodów probiotycznych polega na połączeniu mieszanki lodziarskiej z gotowym (bio)jogurtem, (bio)kefirem, innym mlecznym napojem probiotycznym lub z mikrokapsułkami zawierającymi żywe szczepy bakterii. Są dostępne również sorbety lodowe z probiotykami. Wykazano, że dodawanie do lodów mikrokapsułkowanych bakterii poprawia o 30% ich przeżywalność, w porównaniu do stosowania żywych komórek do mieszanek lodowych. Ponadto bakterie probiotyczne chronią lody przed rozwojem chorobotwórczej mikroflory.

Jednak w celu uzyskania pożądanego efektu zdrowotnego w wyniku spożycia lodów probiotycznych, konieczne jest zapewnienie przez producenta tzw. minimum terapeutycznego. Jest to związane z zapewnieniem minimalnej liczby żywych komórek bakterii probiotycznych niezbędnych do zagwarantowania dobroczynnego oddziaływania mikroflory probiotycznej na organizm człowieka. W mlecznych napojach fermentowanych minimum terapeutyczne wynosi 10⁶-10⁷ jtk/g (jednostek tworzących kolonię/g) i podobną ich zawartość powinny posiadać lody probiotyczne. Właśnie taki poziom żywych bakterii probiotycznych, poparty wynikami badań mikrobiologicznych, uprawnia producenta do stosowania przez niego określenia lody probiotyczne.

Włączenie bakterii probiotycznych do lodów nie jest problemem, ponieważ pH (odczyn) lodów (6,6-6,5) jest odpowiednim warunkiem do ich przeżycia. Ponadto z badań naukowych wynika, że probiotyki nie wpływają na pogorszenie właściwości organoleptycznych i sensorycznych lodów nawet podczas długookresowego ich przechowywania zamrażalniczego.

Korzyści ze spożywania lodów probiotycznych to nie tylko dostarczenie do organizmu białka, tłuszczu, witamin i składników mineralnych oraz zwiększenie ich biodostępności i przyswajalności, ale też inne działania. Stwierdzono, że regularne spożywanie lodów probiotycznych zawierających szczep Biﬁdobacterium lactis Bb-12 obniża żywotną liczbę paciorkowców i pałeczek mlekowych, mikroorganizmów związanych z próchnicą w jamie ustnej. Bakterie probiotyczne fermentują laktozę w mieszance lodowej, dzięki czemu przyczyniają się do łagodzenia nieprzyjemnych objawów u osób z nietolerancją laktozy, które mogą takie lody spożywać. Ponadto zastosowanie w lodach probiotycznych inuliny (zastępującej tłuszcz i nadającej lekko słodki smak) lub oligofruktozy (zstępującej cukier) jako prebiotyków, stymuluje wzrost i aktywność tych bakterii w przewodzie pokarmowym, co zapobiega rozwojowi patogennych mikroorganizmów w jelitach poprzez utrudnienie ich zasiedlania się na powierzchni błon śluzowych jelit. Wprowadzanie do lodów większej ilości wapnia, fruktooligosacharydów i inuliny, zamiast cukru i tłuszczu, powoduje że są określane jako produkty funkcjonalne gdyż wpływają na poprawę stanu zdrowia i samopoczucia człowieka oraz na zmniejszenie ryzyka wystąpienia takich chorób, jak osteoporoza, otyłość czy miażdżyca. Takie lody z dodatkiem zarówno bakterii probiotycznych, jak i prebiotyków określa się mianem lodów synbiotycznych. Dodatek do lodów probiotycznych owoców sprawia, że wykazują one właściwości antyoksydacyjne, gdyż wymiatają z organizmu wolne rodniki i w ten sposób zapobiegają rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych lub nowotworów.

Warto zwrócić uwagę na fakt, że na rynku w sprzedaży są też inne innowacyjne lody, które mogą wywołać działanie prozdrowotne i znajdują zainteresowanie u różnych konsumentów (vegan, osób o wysokiej aktywności fizycznie, redukujących masę ciała), np. lody:

• z dodatkiem kwasów tłuszczowych n-3: obniżają stężenie cholesterolu we krwi, zapobiegają chorobom krążenia, wzmacniają układ nerwowy, wykazują działanie przeciwzapalne, przeciwnowotowrowe;

• na bazie mleka ryżowego – mają niską wartość energetyczną, nie zawierają glutenu, sacharozy, laktozy i cholesterolu a sam kleik ryżowy zapewnia wysokie napowietrzenie lodów;

• zawierające składniki ekologiczne - posiadające certyfikaty, które poświadczają, że zostały wyprodukowane bez pestycydów, a mleko wykorzystywane do ich produkcji pochodzi od krów karmionych paszami bez hormonów i antybiotyków;

• z mleka koziego – zawierają niską zawartość tłuszczu i laktozy, są odpowiednie dla osób nietolerujących laktozy lub z alergią na mleko krowie;

• z dodatkiem aloesu – który zawiera około dwustu cennych dla zdrowia substancji;

• z dodatkiem biotyny – korzystnie oddziałuje stan powłoki skórnej (na włosy i paznokcie);

• z guaraną lub z kofeiną – lody odpowiednie dla osób narażonych na zwiększony wysiłek fizyczny;

• z L-karnityną – wspomagające redukcję tkanki tłuszczowej i zwiększenie wydolność organizmu;

• z dodatkiem żeń-szenia – wspomagającego sprawność ciała i umysłu oraz wytrzymałość organizmu;

• z dodatkiem błonnika pochodzącego ze słodkiej odmiany łubinu, która zawiera aż 15% błonnika, a także znaczne ilości białka; lody takie mają niższą wartość energetyczną, wspomagają pracę jelit i przemianę materii, a sam błonnik poprawia strukturę lodów.

Biorąc pod uwagę oznakowanie lodów probiotycznych producent na opakowaniu musi (zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności) podać nazwę probiotyku (rodzaj, gatunek, szczep), minimalną liczbę żywych bakterii do końca okresu trwałości lodów, a także korzyści zdrowotne związane z lodami probiotycznymi. Dobrą praktyką jest dodatkowe umieszczanie przez producenta informacji o zalecanej dziennej porcji lodów, uwzględniając poziom żywych komórek bakterii probiotycznych w tych lodach. Z badań własnych wynika, że niestety wiele osób nie słyszało o dostępnych na rynku lodach probiotycznych, jednak z chęcią by je skosztowała i włączyła do letniej diety. Są one jednak mało rozpropagowane.

Warto zatem udając się do lodziarni rzemieślniczych warto zapytać o dostępność lodów probiotycznych lub jogurtowych/kefirowych. Również można samodzielnie wykonać takie lody z wykorzystaniem maszyn do lodów i gotowych mieszanek lodowych, które dostępne są w sprzedaży, również w wersji dla vegan. Tworząc samodzielnie lody (np. zmiksowany jogurt/kefir z owocami) można zastosować te składniki, które nie alergizują, uniknąć technologicznych dodatków do żywności, ale po zamrożeniu czas przechowywania takich lodów nie powinien być długi.